Rezept für ca. 40 Macarons
Küchengeräte:
Spritzbeutel
10 mm Tülle
digitale Küchenwaage
Küchenmaschine
Zuckerthermometer
Teigkarte
Stabmixer
Backofen, Backpapier und Backbleche
Zutaten:
Paste
Staubzucker 30 g / 150 g / 180 g / 210 g / 240 g
Mandelpulver 30 g / 150 g / 180 g / 210 g / 240 g
Eiweiß 11 g / 55 g / 66 g / 77 g / 88 g
Lebensmittelfarbe in Pulverform
Kakao (15 g auf 150 g Mandelpulver, dafür aber dann 7 g Eiweiß mehr)
Meringue
Eiweiß 11 g / 55 g / 66 g / 77 g / 88 g
Kristallzucker 30 g / 150 g / 180 g / 210 g / 240 g
Wasser 7,6 g / 38 g / 45,6 g / 53,2 g / 60,8 g
Keinen Staubzucker verwenden - am Besten normalen Kristallzucker!
Für die Paste Staubzucker und Mandelpulver vermengen, ev. gewünschte Farbe beimengen und mit dem Eiweiß vermischen. Das wird eine recht kompakte Masse.
Für den Meringue das Eiweiß bei Zimmertemperatur mit einer kleinen Prise Salz in der Küchenmaschine langsam aufschlagen, bis es eine dicke, zähflüssige Konsistenz erreicht hat. Es sollte nicht ganz steif sein!
Zeitgleich den Kristallzucker und das Wasser in einem Topf vermischen und die Mischung auf dem Herd bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sie 118°C erreicht hat. Den Zuckersirup nicht rühren, sondern durch vorsichtiges Schwenken des Topfs die Vermengung unterstützen.
Im Optimalfall ist der Eischnee zur selben Zeit fertig geschlagen, wenn der Zuckersirup die gewünschte Temperatur erreicht hat. Ansonsten die Küchenmaschine langsam weiterlaufen lassen.
Sobald der Zucker 118°C erreicht hat, wird er in einem dünnen Strahl und unter ständigem, schnellen Rühren der Küchenmaschine unter den Eischnee gemengt. Anschließend bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 2 Minuten weiterrühren, bis die Meringue auf 50 - 60°C abgekühlt ist.
Ein Drittel der Meringue unter die Zucker-Mandel-Eiweiß-Paste ziehen, bis sich eine homogene Masse ergibt, danach die restliche Meringue vorsichtig unterheben. Wenn die Masse gleichmäßig und dickflüssig von der Teigkarte herabrinnt, ohne abzureißen, ist der Teig fertig. Nun kann er mit einem Spritzbeutel auf das Backpapier dressiert werden.
Schablone: 3,5 - 4 cm große Kreise, Abstand von 2 cm, unter das Backpapier legen um gleichmäßige Schalen zu bekommen
Backen:
Das Backblech mit den aufdressierten Schalen einige male kräftig aufschlagen und ca. 30 Minuten an der Luft trocknen lassen. Anschließend bei 145 - 155°C Umluft ca. 15 - 17 Minuten backen.
Nach der halben Backzeit Blech einmal um 180 ° drehen. Schiene im oberen Drittel benutzen. Nicht mehr als ein Blech auf einmal.
4 Minuten und 2 Minuten vor Ende der Backzeit Türe kurz öffnen um Dampf herauszulassen.
ACHTUNG:
Reines Eiklar gibt es beim Metro im 1 Liter-TetraPak zu kaufen.
Ansonsten muss das Eiweiß gealtert werden, um seine Elastizität zu verringern und einen stabileren Eischnee zu erhalten. Hierzu Eiweiß in eine Glas- oder Edelstahlschüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Messer mehrere Löcher in die Folie stechen und 2 - 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.
