Samstag, 26. September 2015

Croquembouche

Brandteig Grundrezept:
100 ml Milch
100 ml Wasser
1 Pck. Vanillezucker
180 g Butter
200 g glattes Mehl
5 mittlere Eier

1. Milch mit Wasser, Vanillezucker, Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Mehl einrieseln lassen und gut verrühren.
2. Masse unter Rühren bei schwacher Hitze rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst.
3. Masse in eine Schüssel füllen und ein wenig abkühlen lassen. Eier nach und nach einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
4. Rohr auf 210°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und in Abständen von 3 cm Krapferln (Durchschnitt 3 cm) aufdressieren. Im Rohr ca. 17 Minuten (mittlere Schiene) goldbraun backen.
Herausnehmen und auskühlen lassen.

Karamell:
500 g Kristallzucker
250 ml Wasser
50 g Glukosesirup

Zucker ins lauwarme Wasser rieseln lassen, mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei darauf achten, dass der Topfrand sauber bleibt.
Mischung erhitzen, sobald der Sirup kocht nicht mehr umrühren (Zucker kristallisiert), Sirup sprudelnd kochen (ca. 9 Min.), dabei verdampft das Wasser.
Sobald das Wasser verdampft ist. sprudelt die Flüssigkeit schwächer und beginnt Farbe zu nehmen. Ab diesem Zeitpunkt den Sirup nicht mehr aus den Augen lassen.
Hitze reduzieren, der Sirup wird nun rasch dunkler. Wenn er die richtige Farbe hat, Karamell vom Herd nehmen - brennt leicht an und gart im heißen Topf nach!!!! Um den Garprozess zu stoppen und den Karamell abzukühlen, stellt man den Topf kurz in eine Schüssel mit kalten Wasser.

50 Brandteigkrapferl
Karamell
Creme:
500 ml Milch
5 Dotter
1 Pck. Vanillepuddingpulver
170 g Kristallzucker
250 ml Schlagobers
Zimt, 1 Vanilleschote

Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen, 200 ml von der Milch mit Zimt, Dotter und Puddingpulver glatt rühren. Übrige Milch mit Mark und Zucker aufkochen, Pudding rasch einrühren, unter Rühren 30 Sek. köcheln. Creme in eine Schüssel füllen und kalt rühren. Obers schlagen und unterheben. Creme für eine Stunde kalt stellen.
Karton zuschneiden, zu einem Kegel formen und mit Dixo fixieren.
Creme in Dressiersack (Lochtülle) füllen und in die Krapferl spritzen. Krapferl in den Karamell tauchen und rund um den Kegel übereinanderschichten. Croquembouche mit Karamellfäden verzieren.