Sonntag, 27. September 2015

Pommes Frites mit Essigsalz und Senf-Béarnaise

Pommes Frites:
4 große mehlige Erdäpfel
2 l Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Essigsalz:
30 ml Kräuteressig
30 g grobes Meersalz
1 TL Thymianblätter
Pfeffer aus der Mühle

Senf-Béarnaise:
200 g Butter
1 Schalotte
100 ml Kräuteressig
1/4 TL Pfeffer aus der Mühle
4 Eidotter
1 DL Dijonsenf
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1. Für die Pommes frites Erdäpfel schälen, in ca. 2 cm dicke Stifte schneiden, in einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser geben und über mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen, bis sie weich werden und an den Ecken leicht aufbrechen. Abseihen, in einer einzigen Lage auf einem großen Blech auflegen und ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sie abgekühlt und trocken sind, damit das Öl beim späteren Frittieren nicht spritzt.

2. Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Erdäpfelstifte ca. 10 Min. in Öl frittieren, bis die Ecken ein bisschen knusprig werden, aber noch keine Farbe bekommen. Die Pommes vorsichtig herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit für das Essigsalz das Backrohr auf 180°C vorheizen. Den Essig und das Meersalz vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und ca. 10 Min. ins Backrohr geben, bis das Salz getrocknet ist. Das Salz zerbröseln, die Thymianblätter beigeben und mit Pfeffer vermengen.

4. Für die Senf-Béarnaise Butter in einem Topf über geringer Hitze schmelzen und danach warm halten. Schalotte fein schneiden und mit Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen, bis alles auf eine Menge von ca. 1 EL reduziert ist. In eine hitzebeständige Schüssel geben, die Eierdotter dazugeben und über einen Topf mit köchelndem Wasser ca. 4 Min. verrühren (die Schüssel nicht in den Topf stellen), bis die Masse dick und flaumig wird. Die Schüssel auf einem Geschirrtuch abstellen und weiter rühren, bis alles gut vermengt ist. Senf und Zitronensaft beigeben, salzen, pfeffern und warm halten.

5. Kurz vor dem Servieren die Temperatur des Öls auf 180°C erhöhen und die Pommes nochmals für ca. 5 Min. frittieren, bis sie golden und knusprig sind.

6. Mit dem Essigsalz und der Senf-Béarnaise servieren.