Erdäpfelnudeln

1,2 kg mehlige Erdäpfel
300 g griffiges Mehl
40 g Butter
2 Eier
TL Salz

Erdäpfel kochen, so heiß wie möglich schälen
Hälfte des Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, heißen Erdäpfel draufpressen und auskühlen lassen
Butterflocken auf die noch warmen Erdäpfel verteilen
Wenn die Erdäpfel ganz abgekühlt sind, leichte Grube in der Mitte machen, die Eier hineinschlagen, das restliche Mehl drüberstreuen, salzen und schnell zu einem Teig verkneten.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, mehrere Rollen formen, Stücke abschneiden und mit der flachen Hand zu Nudeln formen.

In leicht kochendes Salzwasser geben und bei niedriger Hitze sieden lassen, bis sie aufsteigen. Mit einem Siebschöpfer herausholen, kurz abtropfen lassen und je nachdem in Butterbrösel, Nussbrösel oder Mohn schwenken.

Mohnzelten

Teig:
500 g mehlige Erdäpfel passiert
450 g griffiges Mehl
450 g glattes Mehl
350 g Fett
250 g Sauerrahm
4 Dotter
1 TL Salz
1 TL Backpulver

Fülle:
750 g gequetschter Graumohn
250 g Kristallzucker
1 EL Vanillezucker
1 EL Powidelmarmelade
4 cl Rum
3/8 l Milch
150 g zerlassenes Fett

Alle Zutaten für den Teig gut kneten (für Küchenmaschine fast zu viel) und in 30 gleichgroße Stücke teilen.

Alle Zutaten für die Fülle gut vermengen und 30 gleich große Knödel formen (sollte nicht zu flüssig sein - mit Milch regulieren)

Teigstücke mit Mohnknödel füllen, auf Blech legen und flach drücken.

Im Rohr bei ca. 180 - 200 Grad Heißluft ca. 13 Minuten backen - umdrehen und weitere 13 Mintuen backen

Weniger Fülle reicht auch - 2/3 davon!

Wir ersetzen den halben Mohn durch geröstete Haselnüsse aus Omas Garten!!!

Erdäpfelpuffer mit Hühnercurry und Minzjoghurt

für 4 Portionen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
160 g Karotten
150 g Tomaten
800 g Hühnerfilet
1,5 Handvoll Korinaderblätter
8 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Paprikapulver
1 gehäufter EL Currypulver
150 ml Hühnersuppe
200 ml Obers
600 g mehlige Erdäpfel
1 Handvoll Petersilblätter
2 EL Mehl
1 Ei
1 Handvoll Minze
150 g griechischer Joghurt
1 Handvoll Basilikumblätter
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch, Karotten schälen und klein würfeln (1 cm Stücke)
Fleisch in 2 cm Stücke schneiden
Koriander grob hacken

2 EL Öl erhitzen
Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Tomaten hineingeben und unter ständigem Rühren 8 Minuten anbraten
Paprika und Curry unterrühren
mit Suppe und Obers ablöschen
mit mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen
Koriander unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten

Erdäpfel schälen und grob reiben
Petersilie grob hacken
Erdäpfel mit Petersilie, Mehl, Ei, Salz und Pfeffer vermischen
restliches Öl in zwei Pfannen erhitzen,
Masse in vier Portionen teilen und pro Pfanne zwei Puffer bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun und knusprig braten

Minze hacken und unter das Joghurt rühren

servieren

Gnocchi

1 kg mehlige Erdäpfel
100 g Mehl (Farina Universal)
Muskat, Salz, Pfeffer

Erdäpfel kochen, schälen, stampfen, Mehl dazu, Gewürze, Teig machen, 2 - 3 Minuten kochen

Zanderfilet mit Bärlauchkruste und Erdäpfelpüree

4 Zanderfilets

150 g Bärlauch
100 g Brennnesseln / Spinat
80 g Scharlotten
40 g Butter
50 g Parmesan

400 g mehlige Erdäpfel
80 ml Milch
40 g Butter

Rohr auf 200°C vorheizen, Backblech mit Butter bestreichen und mit Salz bestreuen

Für die Kruste Bärlauch und Brennnesseln in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken, ausdrücken und grob schneiden. Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter rösten. Bärlauch und Brennnesseln zugeben, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen, Parmesan unterrühren.

Filets auf das Backblech legen, Bärlauch-Mischung darauf verteilen, Filets im Rohr (mittlere Schiene) ca. 7 Minuten überbacken.

Gnocchi mit Pilzen und Salbei

1 kg festkochende Erdäpfel
110 g Mehl
175 g Butter
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
300 g Pilze (z.B. Champignons)
2 EL Rotweinessig
fein geriebene Schale und Saft einer Biozitrone
1 EL Salbeiblätter
fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

1. Für die Gnocchi das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Erdäpfel ungeschält auf ein Backblech legen und ca. 45 Min. backen, bis sie weich sind. Aus dem Backrohr nehmen und für die Weiterverarbeitung etwas abkühlen, jedoch nicht komplett auskühlen lassen. Erdäpfel schälen und durch ein Sieb in eine Schale passieren. 100 g Mehl beigeben, nach Geschmack salzen und vermengen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 3 Min. kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig in 8 Stücke zerteilen und diese zu je einer fingerdicken Wurst rollen. Dann in 3 cm lange Stücke schneiden, diese leicht in der Mitte eindrücken, auf eine leicht bemehlte Platte geben und mit einem Geschirrtuch abdecken, bis sie weiterverarbeitet werden.

2. 50 g Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Knoblauch schälen, fein hacken und gemeinsam mit den geputzten bzw. gewaschenen Pilzen in die Pfanne geben. Etwa 10 Min. anbraten, bis die Pilze weich und golden sind. Von der Hitze nehmen, Essig und Zitronenschale beigeben, nach Geschmack salzen und pfeffern.

3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Köcheln bringen. Die Gnocchi Stück für Stück ins Wasser geben, ca. 3 Min. kochen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen, herausnehmen und warm halten.

4. Restliche Butter (125 g) in einer Pfanne ca. 5 Min. erhitzen und schmelzen, bis sie braun wird. Salbeiblätter beigeben und ca. 1 Min. anbraten, bis sie gerade knusprig werden, die Blätter herausnehmen und Zitronensaft beigeben.

5. Die Gnocchi und Pilze auf Tellern aufteilen, geschmolzene Butter und Salbeiblätter darüber geben, Parmesan darüber streuen.

Pommes Frites mit Essigsalz und Senf-Béarnaise

Pommes Frites:
4 große mehlige Erdäpfel
2 l Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Essigsalz:
30 ml Kräuteressig
30 g grobes Meersalz
1 TL Thymianblätter
Pfeffer aus der Mühle

Senf-Béarnaise:
200 g Butter
1 Schalotte
100 ml Kräuteressig
1/4 TL Pfeffer aus der Mühle
4 Eidotter
1 DL Dijonsenf
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1. Für die Pommes frites Erdäpfel schälen, in ca. 2 cm dicke Stifte schneiden, in einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser geben und über mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen, bis sie weich werden und an den Ecken leicht aufbrechen. Abseihen, in einer einzigen Lage auf einem großen Blech auflegen und ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sie abgekühlt und trocken sind, damit das Öl beim späteren Frittieren nicht spritzt.

2. Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Erdäpfelstifte ca. 10 Min. in Öl frittieren, bis die Ecken ein bisschen knusprig werden, aber noch keine Farbe bekommen. Die Pommes vorsichtig herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit für das Essigsalz das Backrohr auf 180°C vorheizen. Den Essig und das Meersalz vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und ca. 10 Min. ins Backrohr geben, bis das Salz getrocknet ist. Das Salz zerbröseln, die Thymianblätter beigeben und mit Pfeffer vermengen.

4. Für die Senf-Béarnaise Butter in einem Topf über geringer Hitze schmelzen und danach warm halten. Schalotte fein schneiden und mit Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen, bis alles auf eine Menge von ca. 1 EL reduziert ist. In eine hitzebeständige Schüssel geben, die Eierdotter dazugeben und über einen Topf mit köchelndem Wasser ca. 4 Min. verrühren (die Schüssel nicht in den Topf stellen), bis die Masse dick und flaumig wird. Die Schüssel auf einem Geschirrtuch abstellen und weiter rühren, bis alles gut vermengt ist. Senf und Zitronensaft beigeben, salzen, pfeffern und warm halten.

5. Kurz vor dem Servieren die Temperatur des Öls auf 180°C erhöhen und die Pommes nochmals für ca. 5 Min. frittieren, bis sie golden und knusprig sind.

6. Mit dem Essigsalz und der Senf-Béarnaise servieren.