Semmerl

Vorteig:

157 g Weizenmehl 700

102 g Wasser

5 g Germ

3 g Meersalz

Hauptteig:

787 g Weizenmehl 700

367 g Weizenmehl 480

511 g Wasser

131 g Milch

28 g Germ

21 g Butter

13 g Gerstenmalzmehl

7 g Honig

28 g Meersalz

für 30 Stück, Zubereitung ca. 1,5 Stunden, zum Rasten ca. 10 Stunden

Für den Vorteig alle Zutaten gut verkneten und mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 8 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig Vorteig und die übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 45 Minuten rasten lassen.

Aus dem Teig ca. 70 g schwere Stücke abstechen und zu Kugeln formen. Teigkugeln mit einem Nudelwalker zu Scheiben ausrollen und zu Semmeln einschlagen. Semmeln mit der Sternseite nach unten auf einer bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt ca. 45 Minuten rasten lassen.

Rohr auf 250°C vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen. Semmeln mit der Sternseite nach oben darauf setzen, mit Wasser bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen. Dabei öfters bedampfen.

Mohnflesserl

12 Stück

60 ml lauwarme Milch
150 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
1 EL Pflanzenöl oder zerlassene Butter
21 g Germ (1/2 Würfel)
8 g Salz
1 EL Backmalz
400 g glattes Mehl
1 Handvoll ganzer Mohn zum Bestreuen

Milch, Wasser, Zucker und Öl verrühren, Germ einbröseln
Salz, Backmalz und Mehl zugeben und alles langsam vermischen, gut durchkneten bis der Teig Blasen wirft
zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen
den Teig zusammenkneten, in 12 gleich große Teile schneiden, ca 40 cm lange Stränge formen
Flesserl formen
mit kaltem Wasser bestreichen und mit der Oberseite in Mohn tauchen
auf dem Backblech ca 15 Minuten noch gehen lassen, Backrohr auf 200°C vorheizen, die Flesserl ca. 15 Minuten backen

Flesserl formen:
Zuerst eine Schlinge formen (wie eine verkehte 6)
Das längere linke Ende des Strangs unter die Schlinge fädeln (als wollte man einen Knoten machen)
Nun die Schlaufe der 6 einmal umschlagen (so das quasi ein Unendlichzeichen entsteht)
Zuletzt das längere freie Ende durch die restliche Schlaufe ziehen.
Etwas in die Länge ziehen und in Form bringen.

Weiße Zimtkipferl

300 g glattes Mehl
100 g Staubzucker
1 Becher Zitronenglasur
1 TL Piment gemahlen
1 Packerl Vanillezucker Bourbon
1/2 TL Zimt gemahlen
250 g weiche Butter
100 g geriebene Mandeln

alle Zutaten (bis auf Piment-Pulver und Glasur) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten
in Klarsichtfolie rollen
im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen
Teig in fingerdicke Rollen formen
in kleine Stücke teilen und Kipferl folrmen
bei 190°C ca 6 Minuten backen
Kipferl abkühlen lassen
Glasur erwärmen und mit Pimentpulver abschmecken
leicht glasieren und mit Pimentpulver bestreuen