Sauerteigbrot mit Joghurt und Haferflocken

Vorteig

Sauerteigansatz
100 g Roggenmehl
100 g warmes Wasser

Brotteig

270 g lauwarmes Wasser
130 g Joghurt
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
15 g Salz
50 g Haferflocken
10 g Brotgewürz (je nach Intensitätswunsch)
150 g Sauerteig

Am Vorabend den Sauerteigansatz aus dem Kühlschank nehmen, eine Stunde auf Zimmertemperatur bringen und dann mit Roggenmehl und Wasser anfüttern. Zugedeckt mit Geschirrtuch bei Zimmertemperatur stehen lassen (mind. 6 - 8 Stunden), bis der Sauerteig Blasen bildet.

Am nächsten Tag ca. 150 g vom Sauerteig für das Brot wegnehmen und den Rest wieder verschlossen in den Kühlschrank stellen.

Teig in der Küchenmaschen herstellen - ca. 5 Minuten lang kneten. Wird relativ weich/patzig.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen - im besten Fall 6 - 8 Stunden.

Brotlaib formen und in ein gut mit Roggenmehl gestaubtes Gärkörbchen geben - Roggenmehl darum, weil es nicht so schnell verbrennt wie Weizenmehl.
Brot nochmals 2 Stunden gehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen mit Wassertopf zwecks Dampf
Brot auf Backbleck stürzen und bei 230°C ca. 15 Minuten backen, dann auf 200°C zurückschalten und ca. 30 Minuten fertigbacken
(kommt ein bisschen auf den Backofen an)

Das Brot muss hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.

Sauerteig

1. Tag
   
   

   100 g	Roggenmehl
   100 ml	warmes Wasser

   
   rühren, 48 h zugedeckt rasten lassen (nicht gekühlt)
   
   
2. Tag - 5. Tag
   
   

   50 g	Roggenmehl
   50 ml	warmes Wasser

   
   rühren, je 24 h zugedeckt rasten lassen
   
   
6. Tag
   
   Vorteig ansetzen
   
   
7. Tag
   
   Brot backen

Sauerteigbrot

Also das folgende ist das Brotrezept meiner Schwester und es ist so herunter gerechnet, dass man zwei Brote heraus bekommst:

Vorteig: der muss dann 12 Stunden wirklich warm stehen:
125 g Sauerteig
400 g Roggenmehl
0,5l warmes Wasser

Sauerteig im warmen Wasser auflösen und mit Mehl vermischen. Ich stelle dann den Teig abgedeckt in meinen Backofen und lasse das Licht im Ofen brennen, weil da hat’s so ca 28 grad drinnen. 12 Stunden stehen lassen.

Und dann fürn Haupteig:
600g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
4 TL Meersalz
Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Kardamon je nach Gefühl und Geschmack
ca. 0,25l Wasser warm

Alle Trockensachen in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen und den Sauerteig reingeben. Und dann schüttest mal an Achtel Liter  warmes Wasser gleich dazu und beginnst langsam zu kneten und je nach Bedarf kommt noch Wasser nach! Der Teig soll weich sein, eh so wie beim Germteig auch.
Dann wirklich 5- 10 min gscheit kneten. (I hoffe du hast a Maschine 😅) und ja, er klebt!!!!! Das ist das Roggenmehl und das klebt!! 🤷‍♀
Dann den Teig mit Mehl bestreuen und 2 Stunden gehen lassen! (Da muss er dann schon sehr viel größer sein.)
Dann zwei Kugeln oder stritzeln formen und ich leg sie halt dann in ein gärkörbchen.
Mit einem Holzstäbchen einstechen und eine Stunde gehen lassen.
Ofen auf höchste Stufe drehen, Teig auf ein bemehltes Backblech legen, mit Wasser besprühen und 10 min lang bei voller Hitze backen, dann runterdrehen auf 200 grad und ca 45- 60 min fertig backen, je nach Ofen 🤷‍♀