Folgende Grade:
1. Grad "Breitlauf"
Taucht man einen Löffel in den noch einige Minuten nach dem Klären gekochten Zucker, und fällt beim Herausheben desselben der daran haftenden Zucker im breiten Laufe ab, so hat er den 1. Grad erreicht.
2. Grad "Die kleine Perle"
Lässt man den Zucker weiterkochen, und taucht den Löffel abermals ein, so wird beim Herausnehmen desselben der Tropfen einen kurzen Faden ziehen, an dessen Ende eine kleine Perle hängt, die abfällt, während sich der Faden am Löffel zurückzieht. Der richtige Grad für Gefrorenes und Glasur.
3. Grad "Die große Perle"
Taucht man nach einigen Minuten weiteren Kochens den Löffel wieder ein, und berührt den daran haftenden Zucker mit Daumen und Zeigefinger und entfernt die beiden Finger voneinander, so kann man zwischen ihnen einen längeren Faden ziehen, ohne dass er reißt.
4. Grad "Der kleine Flug"
Man lässt den Zucker weiterkochen, taucht eine Drahtschlinge ein und bläst auf den in der Schlinge haftenden Zucker. Fliegt derselbe in Form kleiner Bläschen weg, so hat er diesen Grad erreicht. Für Fondantglasur, Schmelzglasur.
5. Grad "Der große Flug"
Kocht man den Zucker weiter, so wird der in der Drahtschlinge haftende Zucker beim Blasen in Form einer Kette wegfliegt. Richtiger Grad für Marmeladen, Bonbon, Zuckerschaum.
6. Grad "Der Bruch"
Wird der Zucker noch einige Minuten weitergekocht, und ein mit Wasser befeuchteter Kochlöffel in den Zucker und hernach in kaltes Wasser getaucht, so wird der daran haftende Zucker sofort hart werden und beim Ablösen wie Glas zerbrechen. Zum Verzuckern von Früchten.
7. Grad "Karamel"
In der Folge wird der Zucker bräunen.
8. Grad "Zuckerfarbe" oder "Zuckercouleur"
Kocht man den Zucker noch einige Minuten weiter, so nimmt er eine dunkelbraune Farbe an. Mit Wasser versetzt zum Färben von Speisen. Würde man den Zucker noch länger kochen, würde er verkohlen ;-)
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